zaterdag 29 oktober 2011

Jamie's Reizen, Dag 7: Het einde van een week vol inspiratie

Koken is een creatief proces en door het maken van al die heerlijke recepten deze week, raak je aardig  geïnspireerd. Ik besloot mijn Jamie week te eindigen met een zoet recept, het toetje van deze mooie actie van Jamie Magazine. En het is dit keer geen recept van Jamie, maar van mijzelf.
Op pagina 342 en 343 van het boek, geeft Jamie een lijst met allerlei heerlijkheden uit Frankrijk, een paar afkomstig uit mijn lievelingsgebied en tweede thuis- Le Sud Ouest. Bijvoorbeeld eendenvet. Als je dat eenmaal gebruikt, kijk je nooit meer terug. Vooral bij het bakken van aardappels gaat er niets boven eendenvet.
En dan pruimen. Niet de zielige pruimen uit de supermarkt, maar de koningin der pruimen: Pruneaux d’Agen! Een paar maanden geleden was ik in Agen tijdens het jaarlijkse pruimenfestijn. Muziek, zalig eten en duizenden blije gezichten, een stad in feeststemming ter ere van deze meesterlijke pruim!
Mijn laatste recept is dan ook een mooie taart met pruneaux d' Agen, armagnac en veel Franse charme!
Bon Appétit!

Cake met pruneaux d’ Agen, amandelen en armagnac
Voor 8-12 personen
130g pruneaux d’ Agen, zonder pit, grof gehakt
2 el armagnac
175g patentbloem
1 ½ tl bakpoeder
mespunt zout
75g gemalen amandelen
125g zachte boter
175g suiker
3 eieren
1 tl vanille-extract

Wel de gehakte pruimen in de armagnac en zet deze opzij terwijl je aan de slag gaat met de rest van het recept. Verwarm de oven voor op 170°C. Vet een ronde springvorm van 22 cm in met een beetje boter en besprenkel hem met bloem. Leg een op maat geknipte cirkel bakpapier op de bodem van de springvorm. Zeef de bloem, het bakpoeder en het zout in een kom. Voeg de gemalen amandelen toe en meng alles goed met een houten lepel. Gebruik een mixer om de boter en de suiker romig te kloppen. Voeg de eieren één voor één toe terwijl de mixer blijft draaien. Voeg ook het vanille-extract toe. Gebruik de houten lepel weer om de droge ingrediënten voorzichtig met de natte te mengen. Doe hetzelfde met de pruimen en de armagnac. Giet het beslag in de springvorm en bak de taart gedurende ongeveer 45 minuten. Kijk na een halfuur om te zien of de taart te bruin wordt. Zo ja, dek deze af met een stuk aluminiumfolie. Check of de taart gaar is door een sat
éprikker even in het midden van de taart te prikken. Komt deze weer schoon naar buiten, dan is de taart gaar. Laat de taart op een rek volledig afkoelen.

Jamie's Reizen, Dag 6: Varkensterrine

Het was mijn eerste ervaring met het maken van een terrine, een van mijn favoriete Franse charcuteries. In Frankrijk, maar ook thuis, is het wat mij betreft geen zaterdag zonder een heerlijke terrine of een mooi stukje paté. En dan het liefst met iets zuurs erbij (cornichons, uienconfituur of een tikje mosterd), goed brood en een fles krachtige wijn uit Le Sud Ouest.
Jamie’s varkensterrine was wat mij betreft een van de meest intrigerende recepten uit het boek. Ik was dan ook al heel lang van plan om het te proberen, maar kwam er nooit aan toe. Bovendien is het weinig motiverend om een dergelijk grote hoeveelheid te maken als je maar met z’n drietjes bent en van elke dag terrine eten zou ik ook weer niet gelukkiger worden, vreesde ik. Maar goed, nu was dan toch de tijd rijp. Ik zou het recept proberen en als het te veel was kon ik altijd nog stukken weggeven of invriezen.
De eerste stap was om het vlees, in totaal anderhalve kilo, bij de slager te halen. Een stuk nek, een stuk schouder en een klein beetje poot, plus 100 gram varkenslever en 100 gram spekreepjes. De slager vroeg of hij het vlees voor me moest malen maar ik bedankte vriendelijk en zei dat ik het zelf zou regelen met mijn onvolprezen keukenmachine. En had ik echt zo weinig lever nodig? Honderd gram vond hij te weinig. Hij dacht dat ik een paté ging maken.
Thuis deed ik mijn schort aan en ging ik meteen aan de slag. Eerst de lever en de spekreepjes tot een fijne puree malen en daarna de rest van het vlees. Alles ging in een grote kom samen met wat kruiden en een flinke hand broodkruim. En dan heerlijk met blote handen mengen! Na ongeveer anderhalf uur au bain-marie in de oven, had ik mijn eerste terrine gemaakt en het was verbazingwekkend makkelijk.
De volgende dag, het moet immers afgekoeld zijn,  konden we genieten van een kostelijke lunch: vers geroosterd brood, beurre de baratte, een frisse salade van radijsjes, cornichons en witlof, een fles Malbec uit Cahors en natuurlijk mijn eerste zelfgemaakte terrine! C’est magnifique !

donderdag 27 oktober 2011

Jamie's Reizen. Dag 5: Warme kwartelsalade

Een warme salade met gebraden kwartels, dikke croutons gemaakt van boerenbrood en een frisse dressing met het sap van verse druiven. Het leek me een heerlijk gerecht en daarom ging ik vol verwachting naar de slager om drie kwarteltjes te bestellen want die zie je helaas niet bij de supermarkt. Ze zouden binnen een paar dagen opgehaald kunnen worden en ik verheugde me al op een smakelijke lunch in Franse stijl. Met misschien een elegante St- Emilion erbij. Mmmm...
Op de bewuste dag haalde ik ze op en eenmaal thuis stormde ik de keuken binnen om de kleine vogeltjes op een bedje van brood, rozemarijn en olijfolie te braden. Volgens het recept zouden ze binnen 35 tot 40 minuten gaar worden, maar bij mij duurde het meer dan een uur en het resultaat was zeer telleurstellend. Al toen ik ze doormidden sneed, merkte ik hoe taai en stug het vlees was. Dan maar  niet helemaal doormidden snijden dus. Omdat de kwartels zo'n belangrijk ingrediënt waren in de salade, vreesde ik dat het totaalresultaat mij erg zou tegenvallen en helaas was dat ook zo. Dat had niets te maken met het recept, maar met de ongetwijfeld oude, taaie kwarteltjes. Sorry kwarteltjes. Quel dommage ! Gelukkig heb ik de fles St-Emilion dicht gelaten...

woensdag 26 oktober 2011

Jamie's Reizen, Dag 4: Easy Salad

Ook al ben ik verslaafd aan koken, op sommige dagen lukt het niet om achter het fornuis te staan en creatief te wezen. Een simpele, maar toch heerlijke salade biedt altijd uitkomst. Vooral als ik deze serveer met dikke sneden geroosterd brood besmeerd met een romig laagje geitenkaas. Na zo’n drukke dag, was Jamie’s ‘salade van de de markt met walnoten en rustieke croutons met geitenkaas’ precies wat ik nodig had. Dat en een glas Sancerre natuurlijk. Onontbeerlijk bij alles met geitenkaas...

dinsdag 25 oktober 2011

Jamie's Reizen, Dag 3: Courgettegratin

Een simpele schotel, denk je in eerste instantie. Er is niets spannends aan de combinatie van rijst en courgettes, maar schijn bedriegt. Na de eerste hap was ik op slag verliefd. De lichtzoete courgettes, de romigheid van de crème fraîche, de smeuïge rijst en dan hier en daar wat knapperige stukjes gegratineerde kaas. Toch is het mooiste aan dit recept de eenvoud. 
Uien worden zachtjes gebakken in ‘s werelds mooiste vet (eendenvet), de courgettes, rijst en bouillon worden toegevoegd en alles wordt afgemaakt met wat eetlepels crème fraîche en pittige geraspte kaas. Daarna gaat het geheel in een ingevette ovenschaal en 40 minuten later waan je je in een auberge te midden van uitgestrekte wijngaarden en heuvels, diep in het Franse platteland.
De helft van dit gerecht hebben we gegeten als lunch, vergezeld van een simpele groene salade aangemaakt met een scherpe vinaigrette. De andere helft als avondeten, dit keer met een gebakken kipfiletje en een goed glas sauvignon blanc. Zoals Jamie al schrijft, het gerecht is niet echt Frans, maar de ongecompliceerde manier van koken en het fantastische resultaat wel.
Bon Appétit!

maandag 24 oktober 2011

Jamie's Reizen, Dag 2: As American as Pumpkin Pie?

Pompoentaart is is voor mij onslosmakelijk verbonden met de herfst. En dan vooral met de maand november. De taart is de traditionele afsluiting van het Thanskiving-diner en wordt geserveerd in niet al te grote punten, met een toef slagroom en een bak sterke, zwarte koffie.
De foto van Jamie’s pompoentaart in het boek 'Jamie's Reizen' leek precies op onze ‘all-American pumpkin pie’. Maar waarom dan in het Frankrijk hoofdstuk, dacht ik. Toen ik het recept las, was het mij meteen duidelijk. Dit was heel andere koek!
In de Amerikaanse pompoentaart gebruiken we meestal koffiemelk in plaats van melk en dan veel minder dan de halve liter in Jamie’s recept. Het viel mij ook op dat er in Jamie’s taart, met uitzondering van vanille en bruine suiker, geen specerijen gebruikt worden. Geen kaneel, nootmuskaat, kruidnagel of gember zoals in de Amerikaanse versie.
Benieuwd naar de oorsprong van onze pompoentaart, ging ik een beetje culi-onderzoek doen en wat ik vond was wel een verrassing. Als kinderen hebben we op school geleerd dat de eerste pompoentaart, zoals we hem vandaag kennen, gegeten werd tijdens het allereerste Thanksgiving-feest van de “Pilgrim Fathers’’ in 1621. Maar wat blijkt? Waarschijnlijk heeft onze pompoentaart zijn oorsprong in Frankrijk!
In de tijd van de pelgrims werden pompoenen wel gegeten, maar dan op een heel andere manier. Er waren nog geen ovens in de nieuwe kolonie, dus de pompoen werd uitgehold, gevuld met melk, honing en wat specerijen en dan in zijn geheel boven hete kolen gebakken. Pas circa dertig jaar later werd er een boek gepubliceerd met een recept voor een pompoentaart dat wèl lijkt op de taart die we vandaag kennen. Het boek was Le Cuisinier françois, geschreven door François Pierre de la Varenne in 1651 en een paar jaar later naar het Engels vertaald als The French Cook (1653). Daarin lezen we het volgende:
Tourte of pumpkin – Boile it with good milk, pass it through a straining pan very thick, and mix it with sugar, butter, a little salt and if you will, a few stamped almonds; let all be very thin. Put it in your sheet of paste; bake it. After it is baked, besprinkle it with sugar and serve.
Nu hebben we dus te maken met een taart die een vulling heeft van pompoen gekookt in melk en die in een deegbodem gebakken werd. Daarna verschenen meerdere Engelse boeken die veelvuldig gebruikt werden door koloniale huisvrouwen, allemaal met vergelijkbare recepten voor pompoentaart zoals die van de la Varenne. Maar pas in 1796 krijgen we voor het eerst te maken met een echt Amerikaans recept. Dit verscheen in het boek American Cookery door Amelia Simmons:
In deze versie werd wel gebruik gemaakt van sommige specerijen die we ook vandaag in onze pumpkin pie gebruiken, namelijk gember en kaneel. Volgens mij hebben we dus te maken met een van oorsprong Frans recept dat door de jaren heen is aangepast tot de pompoentaart die we vandaag kennen en met Thanksgiving en de feestdagen eten. Geen geniaal idee dus van onze ‘Pilgrim Fathers', maar van de Fransen!
En wat vond ik van Jamie’s Franse pompoentaart? Heerlijk, maar bij de eerste hap miste ik wel de kruidige, volle smaak van de specerijen. Dat heeft natuurlijk te maken met het verschil tussen zijn recept en de taart die ik van vroeger ken. Jamie’s taart heeft wèl een romige, karamelachtige smaak die mij, zoals Jamie ook al zegt, erg doet denken aan de smaak van crème caramel. Delicious!

zondag 23 oktober 2011

Jamie's Reizen, Dag 1: Op naar Frankrijk!

Een Jamie ‘cookalong’? En dan over het Frankrijk hoofdstuk uit zijn boek “Jamie’s Reizen”? Als Francofiel en Jamie-fan was dit mij op het lijf geschreven. Hier moest ik aan mee doen! Vooral omdat ik dat eigenlijk al een beetje van plan was. Ik had het boek al eerder geprezen en verschillende gerechten geprobeerd, maar nog geen van zijn Franse recepten gemaakt. Veel te zwaar voor de warmere maanden, vond ik. Ik wilde ze liever voor de herfst bewaren en nu had ik dus nog meer reden om het boek weer eens open te slaan om heerlijk met Jamie te gaan koken.
De bedoeling was om één favoriet recept te kiezen en daarover iets te schrijven. Maar het kiezen was eigenlijk het moeilijkste, want hoe kon ik een keuze maken tussen al die rustieke herfstsalades, mooie desserts en stevige, oer-Franse schotels. En niet te vergeten, zijn varkensterrine. Die schreeuwde mijn naam al vanaf het begin!
Mijn oplossing was simpel. Al proevend zou ik samen met Jamie een week lang terugkeren naar mijn geliefde Frankrijk. Ik zou niet één, maar zeven van zijn uitnodigende recepten proberen.
Op dus naar de markt op de vroege zaterdagochtend om verse ingrediënten te kopen voor het eerste recept: zijn roquefortsalade met warme croutons en lardons!
Vooral het gebruik van stevige ingrediënten zoals roquefort, gerookte bacon en walnoten spraken mij aan bij dit recept. De salade deed me een beetje denken aan de ‘Salade Auvergnate’ die ik jaren geleden op een snikheete middag in juli in Le-Puy-en-Velay had gegeten. Toen al leken me deze sterke smaken eerder iets voor de herfst dan voor de zomer, maar liever die salade dan een stoofschotel met linzen en worst. Dat was geen optie bij meer dan dertig graden. En nu, op deze frisse zonnige zaterdag in oktober kon ik me geen betere lunch voorstellen dan zo’n heerlijke salade.
Het boodschappen doen voor de ingrediënten was een feest. Eerst een bol zuurdesembrood bij de bakker. Dan verse, biologische salade bij de groentemeneer. Een heerlijk pittig stukje roquefort bij de kaasboer en geurige walnoten bij de notenkraam. En last, but certainly not least, vers gesneden spek bij de slager, net zoals Jamie ons dat aanraadt in zijn intro voor het recept.
Het eerste recept van deze Jamie/Frankrijk-week was zeker een succes. Het belooft dus een heerlijke week te worden!

vrijdag 7 oktober 2011

Gegrilde Kofta

Deze heerlijke kofta’s zijn makkelijk te maken en passen uitstekend bij een maaltijd met een Midden-Oosters tintje. Serveer ze met een salade van bulghur of couscous, of misschien met een paar opgewarmde pitabroodjes, tzatziki en een frisse salade.
Gegrilde kofta

Voor 3-6 personen
300-350g gehakt (lam of rund)
30g panko (paneermeel)
1 ½ tl gedroogde munt
1 el gedroogde oregano
rasp van 1 onbespoten citroen

Meng alle ingrediënten in een grote kom. Laat de kom een paar uurtjes in de koelkast staan. Verdeel het vlees in zes gelijke delen en vorm elk deel tot een worstje van ongeveer 7 cm lang. Steek het vlees op lange spiezen en gril ze gedurende ongeveer 10 minuten op een hete gril. Af en toe voorzichtig draaien.

Gevulde aubergines met kruidige couscous


Ik hou van aubergines: op de barbecue, gepureerd in baba ghanoush, als hapje (dun gesneden, gevuld met kaas, knoflook en verse chillipepertjes), in pasta alla norma, door de ratatouille of gevuld uit de oven. In dit recept worden aubergines met pittig gekruid gehakt gevuld en geserveerd op een bedje van kruidige couscous. De pittige smaak van de gevulde aubergines, combineert uitstekend met de couscous die door de toevoeging van ras-el-hanout en sultanas een licht zoetje heeft.
*Ras-el-hanout en acı biber salçası zijn verkrijgbaar bij de Turkse/Marokaanse winkels.
Gevulde aubergines met kruidige couscous
Voor 3 personen

3 aubergines
1 el olijfolie
2 sjalotjes, fijngesnipperd
3 knoflooktenen, in dunne plakjes gesneden
½ chilipepertje, zonder zaden en vliezen, fijngesnipperd
1 tl gerookte paprikapoeder
200g rundergehakt
4 tomaten, gehakt
2 tl (plus iets meer) acı biber salçası (rode paprikapuree)
fleur de sel
versgemalen peper

Maak een diepe, wijde snee in elke aubergine en verwijder het meeste vruchtvlees. Besprenkel de binnenkant met zeezout en leg ze een halfuurtje ondersteboven op een theedoek .
Verwarm de oven op 200°C voor en vet een schaal in met een beetje olijfolie. Verwarm de olijfolie en fruit de sjalotjes en knoflook op een laag vuur in 3 minuten. Voeg het chilipepertje en de gerookte paprikapoeder toe en laat alles nog 2 minuten bakken. Draai het vuur iets hoger, voeg het gehakt toe en bak het in 5 minuten rul en bruin. Voeg de tomaten, de acı biber salçası en zout en peper toe en bak alles nog 2 minuten door. Proef de vulling en corrigeer zonodig de smaak.
Smeer de binnenkant van de aubergines met een beetje acı biber salçası en vul ze met het gehakt mengsel. Zet de schaal met de aubergines in de oven en laat ze een halfuurtje bakken.
Serveer met de kruidige couscous.

Kruidige Couscous
250g couscous
1 el olijfolie
zout en versgemalen peper
40g sultanas
400ml heet water
2 tl ras-el-hanout
25g pijnboompitten
handje fijngesneden krulpeterselie

Doe de couscous in een kom met bijpassend deksel (of gebruik plasticfolie om de schaal te bedeken). Voeg de olie, zout, peper, sultanas en heet water toe en doe de schaal dicht. Laat de couscous in ongeveer 10 minuten garen en roer daarna los met een vork. Voeg de ras-el-hanout toe en roer alles goed door met een vork. Voeg de pijnbooompitten en de peterselie toe en roer dit ook door de couscous. Proef en corrigeer zonodig de smaak.

Sweet n' spicy kip-curry

Hou je van een beetje vuur, maar dan ook niet te veel? Deze kip-curry krijgt zijn pittige smaak van een touch harissa en heerlijk aromatische kruiden als komijn en koriander. Deze sterke smaken worden in balans gebracht door toevoeging van bruine suiker en romige kokosmelk. Ik heb de curry met naanbrood geserveerd, maar basmatirijst lijkt me ook geen slechte keuze.
Voor 3 personen

4 el milde olijfolie
1 grote ui, grof gesneden
1 teen knoflook, in plakjes gesneden
450-500g kipfilet in blokjes gesneden
1 ½ tl komijnpoeder
1 ½ tl korianderpoeder
blik kokosmelk van 400g
2 tl licht-bruine bastersuiker
1 tl harissa
1 tomaat, in blokjes gesneden
blik kikkererwten van 400g, afgespoeld
zout en versgemalen peper, naar smaak
verse koriander en basmatirijst of naanbrood, om te serveren

Verhit 2 el van de olie in een braadpan en laat de ui en de knoflook zachtjes fruiten. In een grote koekenpan de andere 2 el olie verhiten en de kip in 6 minuten rondom bruin bakken. Voeg ½ tl van het komijnpoeder, ½ tl van de korianderpoeder en zout en peper toe. Voeg de kip aan de braadpan met de uitjes. Voeg de kokosmelk, de suiker, de harissa, de rest van de komijn- en korianderpoeder en de gesneden tomaat toe. Voeg ook zout en peper toe. Zet het deksel op de pan en laat alles op een middelhoog vuur 12 minuten koken.

Haal het deksel van de pan af en voeg de kikkererwten toe. Zet het vuur iets hoger en laat de curry nog een kwartiertje koken. Af en toe roeren. Serveer met koriander en basmatirijst of naanbrood.